El mundo de las harinas es muy complejo, incluso para saber las harinas para pizza que debemos utilizar.

En Europa, las harinas de trigo son las más utilizadas para todo tipo de usos, ya sea repostería, pan o pizza. Esto se debe a que las harinas provenientes del trigo tienen una mayor concentración de proteína, la cual junto al agua formarían el gluten.

Para diferenciar entre las harinas, por lo general entablamos un sistema basado en la fuerza de estas. Para que sea mejor diferenciarlas, voy a poneros una tabla para explicarlas mejor.

Porcentaje de proteína	Denominación y definición
<9%	Floja: es la más usada para repostería.
10-11%	Panificable: es la harina de todo tipo de uso, aunque sobre todo es la que usamos para hacer panes.
12%<	De fuerza o gran fuerza: estas harinas producen masas más fuertes y tenaces. Suelen ir mezcladas con harinas de menor fuerza. Suelen usarse para fermentaciones más largas.

Ahora hablemos sobre la capacidad de las harinas de absorber agua. Por norma general, las harinas de trigo tienen la capacidad de absorber más agua en cuanto mayor sea su fuerza, es decir, su porcentaje de proteína.

También, debemos tener en cuenta que no todas las harinas por tener la misma fuerza o cantidad proteica, deben tener la misma calidad, pues eso varía en el tipo de grano de trigo que haya sido utilizado para la molienda, su tipo de molienda y el método de conservación que haya sido usado para esta harina.

Harinas según su W

Te habrás dado cuenta que hemos generado una tabla de harinas según su porcentaje de proteína que contiene; pero también podemos clasificar las harinas de otras formas, ya que no en todos los países se les denomina de la misma forma.

En España, las harinas se suelen clasificar según su W o fuerza.

Fuerza	Denominación
<100	Floja
140-200	Panificable
250-300	De fuerza
300<	De gran fuerza

Otra forma que tienen las empresas españolas y de otras partes del mundo de clasificar las harinas es según la extracción.

Extracción

La extracción es el porcentaje de grano que se ha tamizado y molienda. Por lo tanto, la extracción indica lo integral que es un grano.

´Que una harina sea más o menos integral influye en el resultado, sobre todo en el sabor final del producto, además de los nutrientes que pueden aportar a nuestro producto.

La forma en que la extracción se presenta en los pack de harina es según la tasa de extracción, que significa la cantidad de harina que queda al carbonizar un kilo de esta.

Las harinas menos integrales dejarán menos residuos que las más integrales cuando sean quemadas.

Este tipo de medida es de las más usadas en el mundo. En países como Francia se usa la T para representar esta tasa, por ejemplo, T45 es la harina repostera, T55 es la panadera, etc.

En otros países como Italia o Argentina, hacen lo mismo pero con el número 0; a mayor cantidad de ceros, más fina es la harina.

Aunque debemos tener en cuenta que la harina denominada por su tasa de extracción no nos indica su calidad ni su fuerza.

Harinas para pizza

Ahora estaréis preguntándoos cuál es la harina que debemos usar para elaborar nuestras pizzas, pues bien, no tengo la respuesta. Esta pregunta debe contestarla cada uno, ya que cada estilo de pizza necesita de un tipo de harina diferente, además de que cada lugar tiene unas condiciones de humedad, temperatura o de rotación de producto diferentes que harán que se necesite de trabajar una masa más o menos elástica, más levitada o menos, etc.

Toca ponernos manos en la masa y descubrir cuáles son las mejores para nuestro producto final.